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冷库设置

1、冷藏库：也叫做冻结物冷藏间

2、冻结间：简称速冻间、急冻间，是食品加工的主要选择的冷库设置方案

3、冷却间：将常温食品迅速降温，使其温度接近冰点，但不冻结的库房。因冷却的品种不同，因此就有不同的冷却设施。对猪、牛等肉类的冷却，要对肉体进行冷却(排酸)20h左右，冷却间的温度在0~4℃之间，相对湿度为90%~95%，当肉体中心温度达到0~4℃，即完成冷却。目前有些冷库冷却白条肉的冷却间采用低温快速二次冷却的方法，即先用冷却间温度为8~-10℃冷却2~3h，这时肉体表面温度为-2℃左右，内部温度为18~25℃;然后在0~-2℃室温下冷却10~16h，肉体内部温度达3~6℃，即完成冷却。采用二次冷却的优点是，比一般冷却方法可减少肉的干耗40%~50%，肉的质量也比较好，表面干燥，外观良好。白肉条的冷却大多企业采用横向吹风、纵向吹风或吊顶式吹风的冷却方法，冷却间室内一般装设吊轨。鱼的冷却一般称为保鲜，一般不设专门的冷却库房，只是对鱼加冰或冰盐混合物冷却，或在冷却海水中冷却鱼类。对果蔬或禽蛋国内目前许多企业都采用直接进入冷藏库的方法，不再专门进行预冷处理。

4、冷却物冷藏间：冷却物冷藏间也称为高温间，主要是用来储存果蔬、禽蛋等具有生机的食品或冷却的肉类。除了特殊品种外，一般库温控制在0~4℃，库内相对湿度控制在90%左右。库内的蒸发器都采用冷风机。库内应设有通风换气设备，为减少食品干耗，还应设置固定(或移动)的空气加湿器。设置固定加湿器的主设备应放在库外，这样既便于维修，对空库不用时加湿器也不会因潮湿而出故障。此外，一些冷冻厂一般还配套有制冰设备及冰库。

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